溫度壹般分為大火、中火、小火三種。不同的烹飪方法需要不同的烹飪時間。壹般來說炒的時候用大火比較合適，但是不同的食材需要控制好煮的時間和時間。
1.炒菜時用猛火快速翻炒，盡量做到熱、沸、急。因為蔬菜中的很多維生素容易受熱破壞，炒的時間越長，維生素損失越多，所以不適合用中小火長時間炒。也可以先將蔬菜用開水燙壹下，再快速油炸，這樣可以減少油炸時間，減少營養成分的流失。
2.炒肉的時候，為了減少營養成分的流失，適合快炒。炒豬肉牛肉時，可以先放入四五成熱油中，滑出，再改用快火熱油，快速翻炒後出鍋，這樣肉的動物蛋白就不會被破壞。需要註意的是，肉類含有豐富的蛋白質，在高溫的作用下容易燃燒，轉化為有害物質。所以炒肉的時候壹定要把握火候，不要炒。
3.魚食材的烹飪方法壹般是炒和蒸，炒的比較少。炸魚的話，應該先把魚炸熟，或者先炸熟再炸。炒的時候要多註意火候，炒的要快，把握好煮的時間。魚又老又破，味道就不好了。