酵母發酵的原理是什麽？

酵母發酵的原理是澱粉酶先把面粉中的澱粉變成糖，再把糖變成二氧化碳。酵母含有許多酶，如澱粉酶。在發酵過程中，澱粉酶先把面粉中的澱粉變成糖，再把糖變成二氧化碳。二氧化碳受熱膨脹時，饅頭裏留下許多小孔，還產生少量的醇類和酯類揮發酸，所以吃起來很軟，很好吃。

但是用鮮酵母發酵需要豐富的經驗。因為這種發酵方式需要的時間比較長，如果控制不好，發酵太多，糕點就會發酸或者不夠軟。

後來，人們用壹種化學膨松劑代替酵母，就是發酵粉。與新鮮酵母不同，發酵粉不含酵母。加熱時直接產生二氧化碳氣體，使面包、饅頭出現許多小孔，變軟。目前廣泛使用的泡打粉有四種。

酵母

酵母是基因克隆實驗中常用的真核受體細胞，培養酵母和培養大腸桿菌壹樣方便。酵母克隆載體有很多種。酵母也有質粒。這種2μm長的質粒稱為2μm質粒，約6 300bp。

這種質粒在細胞核中的染色體外至少存在壹段時間，利用2μm質粒和大腸桿菌中的質粒可以構建壹種可以在細菌和酵母細胞之間穿梭的穿梭質粒。酵母克隆載體都是在此基礎上構建的。