中華鱘是以動物性食物為主的偏肉食性魚類。在天然水域中，幼魚期主要攝食底棲無脊椎動物，主要為水蚤類，也可攝食小型蝦、蟹、蜆類；成鱘在海洋中主要攝食底棲魚類。在生殖洄遊期間，親鱘壹般停食。在人工養殖的條件下，中華鱘仔魚在全長3.05±0.07厘米時開始攝食，主要攝食水生寡毛類、搖蚊幼蟲、枝角類和橈足類；幼鱘以水生寡毛類(水絲蚓、顫蚓、尾鰓蚓等)，枝角類(蚤狀溞、隆線溞等)，水生昆蟲幼蟲(搖蚊幼蟲)和蝦類等為主食；成鱘則主要攝食各種飼料魚塊(如鯽魚、羅非魚、鰱魚和草魚等)。從1989年起，中華鱘研究所就開展了對中華鱘配合飼料的科學研究工作，為大規模人工養殖中華鱘開辟了廣闊的飼料來源。各種規格的中華鱘均能攝食配合飼料。從目前配合飼料的養殖效果來看，稚鱘的開口飼料，以投餵天然餌料(水蚯蚓)比投餵人工配合飼料培育的效果要好；而對於幼鱘和成鱘采說，以投餵配合飼料比投餵天然餌料(水蚯蚓)養殖的效果更好。
背部顏色灰黑,腹部顏色雪白