鹽漬菜是利用高濃度的食鹽腌漬成的菜。
腌漬方法分：?
?（1）幹腌法：只加鹽不加水，適於含水量較多蔬菜。又分為加壓幹腌和不加壓幹腌。
①加壓幹腌法：壹層蔬菜壹層鹽，最上層加鹽後蓋木排壓重石或其他重物。
②不加壓幹腌法：與加壓不同之處在於不加壓，加鹽分次加入。
?（2）濕腌法：加鹽的同時還加鹽水或清水。適於含水量較少，蔬菜個體較大的蔬菜。分兩種：
①浮腌法：將菜和鹽水按壹定比例放入容器，使蔬菜浮在鹽水中，定時倒缸。隨時間的推移，菜鹵不斷被日曬、水分蒸發，鹽水濃度增大，菜品和菜鹵逐漸變紅，菜鹵越老，風味越好。
②泡腌法：又叫鹽鹵法或循環澆淋法。把菜放入池中，將鹽水加入菜中，經1-2天腌漬，因蔬菜汁滲出，鹽濃度下降，將菜鹵泵出、加鹽，再打入池中。如此循環7-15天左右，即成。此法適於肉質致密，質地緊實，含水較少的蔬菜，較浮腌法減少勞動。?
鹽水漬菜是以各種蔬菜為原料，浸漬在添加辛香料的鹽水中，經發酵制作的泡菜。
泡椒是屬於醬腌菜裏的鹽水漬菜。