烘焙面包(及其他烘焙點心類產品)時，有三個原則決定火候:
1.對於較小的產品，采用高溫(大火)方法進行短時間烘烤。
2.對於體積適中的產品，采用中溫(中火)中時法烘烤。
3.對於體積較大或使用有蓋模具的產品，產品采用低溫(小火)長時間烘烤。
這種自定義溫度的原因是:
1.在產品烘焙過程中，以熱傳導為主，熱對流為輔，熱輻射實現產品著色。
2.零食的原料大多不是熱量的良導體，所以產品組織內部的導熱速度相對較慢。
a壹旦產品較大，需要在相對較低的溫度下長時間烘烤，以保證產品組織內的熱傳導與產品表面的熱輻射相適應。只有這樣，才能避免產品表面被高溫燒焦，而產品內部，尤其是中心仍然是生的失效現象。
b、如果產品體積小，可以用大火短時間烘烤，使表面著色適應產品內部的蒸煮速度(皮膚到產品中心的導熱距離很短，很快就能實現產品的內部加熱蒸煮)，避免過度烘烤的產品失水過多，影響品質。