主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而抑制微生物的生長，起到防腐作用。山梨酸鉀是壹種新型、安全、無毒、高效的食品添加劑，是公認的食品添加劑。
按規定的適用範圍和劑量使用，危害較小。山梨酸又稱涼茶酸、二烯酸、丙烯基、丙烯酸。對酵母、黴菌等多種真菌有抑制作用。
抑制作用
廣泛應用於食品、飲料、泡菜、化妝品、農產品等行業。它還用於制備防腐劑、殺菌劑、殺蟲劑和合成橡膠工業。山梨酸和山梨酸鉀是世界上應用最廣泛的防腐劑，具有很高的抗菌性能，能抑制黴菌的生長繁殖。通過抑制微生物中的脫氫酶系統，可以抑制微生物的生長，起到防腐作用，對黴菌、酵母菌和許多需氧菌有抑制作用。
但對厭氧產芽孢菌和嗜酸乳桿菌幾乎沒有作用，廣泛用於奶酪和酸奶等奶酪制品、面包和點心制品、飲料、果汁、果醬、泡菜和魚制品的防腐。塑料桶裝濃縮果蔬汁的量不得超過2g/kg。