工作方法
1.準備容器:塑料桶、廣口瓶、罐子、骨灰盒都可以。不能使用鐵制和鋁制容器，因為發酵過程中會產生乳酸腐蝕容器。
2、把白菜放在容器裏，盡量填滿所有的空間，如果不好，可以切壹些白菜。
3.加滿開水，加壹點鹽，或者不加。用石頭壓住，防止白菜漂浮。不要讓卷心菜露出水面。桶口用塑料薄膜密封，與空氣隔絕。如果在10~20℃存放20天以上，溫度越高，發酵時間越短。
這壹步是制作酸菜的關鍵，酸菜可能會腐爛。泡菜的發酵是乳酸菌繁殖的過程。乳酸菌是厭氧的，黴菌雜菌是好氧的。加入開水是為了去除水中的氧氣，讓其他細菌無法繁殖，為乳酸菌創造生存條件。塑料薄膜密封是為了防止空氣再次溶入水中。過去，出於同樣的目的，罐的頂部用黃泥密封。我們現在不需要它。有蓋的蓋緊，沒蓋的用塑料薄膜封好。簡而言之，不應該讓氧氣進入。為了消耗水中的氧氣，新鮮酸菜——制作酸菜的添加劑——也被用來去除水中的氧氣，但人們壹般不喜歡使用添加劑。