海參高蛋白、低脂肪、低糖，富含多種人體必需的氨基酸、維生素、必需脂肪酸以及宏量和微量元素。幹品中蛋白質含量最高為91.20%，其他種類約為80%。日本人參的脂肪含量最高為3.7%，其他大部分品種都在1%以下。
刺參含糖量最高為13.2%，其他種類均在3%以下。蛋白質是生命活動的物質基礎，是構成人體的主要物質。脂肪和糖是人體的主要能量和熱量來源。
擴展數據:
海參的挑選技巧
看顏色，黑不黑。好的海參應該是灰褐色或深褐色，表面有光澤，腸呈灰白色。摻了糖的劣質海參是黑黑的，腸子會變紅或變黑。
看形狀捏捏。好的海參身體勻稱，肉質結實，刺尖完整，手感硬，不易彎曲。糖拌海參正好相反，它的身體容易彎曲，但它的刺是直的。
加熱並彎曲它。糖很容易融化，所以買海參的時候，可以試著暖壹下海。最簡單的就是把手搓熱，然後把海參放在手上壹會兒。天熱的時候，抓住海參的兩頭，讓海參彎曲。如果發現海參彎曲變軟，溫度越高，這種變化越明顯，說明摻了糖。
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