將牛肝菌用溫水泡半小時左右，泡牛肝菌時對待土雞。將雞肉放入鍋中，加入冷水，慢慢煮開，煮開後保持3分鐘左右，然後倒掉水分，這樣可以去除浮油。然後洗鍋，重新加冷水，開始燉雞。同時將去皮的大蒜和姜片放入鍋中燉。水開之前大火猛，水開之後文火慢燉。
牛肝菌泡好後，把牛肝菌撈出來，泡牛肝菌的水不要倒掉，營養豐富。泡牛肝菌的水是醬油色。等鍋裏的壹部分水分蒸發後，把泡牛肝菌的水倒入鍋裏燉。
牛肝菌的選擇技巧
首先看木耳腳的軟硬度。菌腳軟的菌是空心的，多為劣質，優等品的菌腳是硬的。
第二，辨別是否被水浸泡過。黑木耳腳大部分都泡過水。當妳用手輕輕擠壓木耳果肉時，妳會發現有水冒出來，到了下午，水就蒸發了。
再次，根據風格判斷新鮮度，新鮮正宗的菌腳壹般都有泥土或雜草，而處理過的菌腳基本都經過打磨。
以上內容參考:百度百科-牛肝菌(牛肝菌和松茸的統稱)