“老火湯”壹般是冷水熬制，煮沸，燉幾個小時。傳統上，煮的時間越長，湯的味道越好。其實並不是。首先，我們來看看湯的溫度對食物的影響。動物性食物中的鮮味物質，即低分子含氮化合物(如肌酸、肌酐、嘌呤堿和少量氨基酸)，在低溫下，也就是蛋白質變性之前，就可以溶解在湯裏。這些含氮的提取物可以使湯變得美味，刺激人的食欲，所以飯前喝適量的湯應該是個好習慣。至於水溶性維生素(B和C)和少量無機鹽(鈉、鉀等。)在食物中，它們可以在烹飪過程中溶解在湯裏，但數量不多。最後，我們來看看湯渣。壹鍋湯裏的固形物約占湯的2% ~ 5%，是所用湯料食物中極小的壹部分；湯料中的蛋白質在受熱時凝固變性，變性的蛋白質不溶於水，殘留在煮好的湯渣中。根據以上分析，我們不難看出，喝湯不吃肉(湯渣)，完全沒有蛋白質的營養，是壹種錯誤的飲食習慣。
另外，長時間煮食物，食物中的維生素，尤其是水溶性維生素(維生素B和維生素C)會被破壞，這也是“老火湯”另壹個不科學的方面。