鹵味鹵得太鹹了可以放土豆片，土豆能吸收鹽分，還不損壞湯的原味，可以去皮切成片，壹分鐘放壹片直到湯的鹹度適宜。還可以加糖，甜味可以中和鹹味，還能讓鹹味變得比較柔和。還可以將鹵菜放在清水裏浸泡壹段時間，再重新進行鹵制。
鹵菜需註意的問題
1、防止鹵菜發黑和脫色
原料鹵好後稍微控幹，取少量熟菜油在原料表面刷上薄薄的壹層油，然後用保鮮膜將菜品覆蓋住。這裏需要註意兩點，壹是刷上油後，不要急著封保鮮膜，要略微放置待鹵菜降溫後再封膜，否則鹵菜表面就會呈現大塊斑跡，影響菜肴的賣相。二是封好保鮮膜之後，壹定要用竹簽子在保鮮膜上插上壹些小孔，方便鹵菜透氣。
2、菜品的鹵制時間和浸泡時間的掌握
不同的食材鹵制時間是不壹樣的，如豬頭肉，壹般鹵制時間是45分鐘，以筷子插進去沒有阻力感為好，豬頭肉不宜鹵得太軟蘭，否則吃著膩人，牛肉的鹵制時間壹般為1.5小時，然後浸泡1-2小時為好，雞爪、鴨腳、雞翅尖等質地較薄的食材，鹵制時間壹般為20-30分鐘，浸泡30分鐘為宜。