氨基酸，是羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代後的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基兩種官能團。與羥基酸類似，氨基酸可按照氨基連在碳鏈上的不同位置而分為α-，β-，γ-...w-氨基酸，但經蛋白質水解後得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且僅有二十幾種，他們是構成蛋白質的基本單位。
氨基酸分子結構通式為RCHNH2COOH。氨基酸在人體內通過代謝可以發揮下列壹些作用：①合成組織蛋白質;②變成酸、激素、抗體、肌酸等含氨物質;③轉變為碳水化合物和脂肪;④氧化成二氧化碳和水及尿素，產生能量。
蛋白質的基本單位是氨基酸。如果人體缺乏任何壹種必需氨基酸，就可導致生理功能異常，影響機體代謝的正常進行，最後導致疾病。即使缺乏某些非必需氨基酸，會產生機體代謝障礙。