1.北京炒肝是以豬肝大腸為主料，大蒜為輔料，澱粉增稠而成的特色食品。因為炒肝的成分中含有豬心豬肺，所以當時北京有壹句歇後語“炒肝不變厚——忍心忍肺”。北京的炒肝，最早是從宋代的民間食品“煮肝”、“炒肺”發展而來的。不過更常見的說法是，炒肝是前門仙峪口胡同1900 [1]左右的會賢居在白湯雜碎的基礎上，去掉豬心豬肺，用澱粉勾芡發明的。所以匯賢居被認為是炒肝的創造者。建國後，會仙居與天星居合並。1997 65438+2月，北京天星居制作的炒肝被中國烹飪協會授予中華名小吃稱號。
2.豬腸用堿和鹽浸泡，用清水和醋洗凈，然後煮熟；煮開後用文火燉，蓋上鍋蓋，使腸子熟透不跑油；煮熟後切成5分鐘長的段，俗稱“頂針段”，然後將新鮮豬肝洗凈，用刀切成柳葉形的條；然後將豬肝洗凈切片備用；將煮好的豬油倒入炒鍋，大火放入大料，然後依次放入黃醬、姜末、醬油、蒜泥，將蒜泥翻炒至成熟；將豬骨湯加熱，放入肥腸壹起燉。最後加入豬肝、醬油、熟蒜泥、生蒜泥等調料攪拌均勻。湯煮開後，立即用澱粉勾芡後再煮。