在腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆沒”。大量吃鹹菜會導致維生素C缺乏。所以，適當吃腌菜可以增加食欲，調節食欲，但如果嗜食，長期食用，就容易引發各種疾病。
腌制的酸菜含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收。腸內形成的草酸鈣不易排出體外，草酸鈣會結晶沈積在泌尿系統，形成結石。
2、含有致癌物——亞硝酸銨
腌制食品在加工過程中會添加大量的鹽，其中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，並可能產生亞硝酸銨等有害物質。腌制過程中，如果含鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽就可能被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽含量在1小時後上升，兩周後達到峰值，並持續2 ~ 3周。這樣的腌制食品會產生壹種致癌物質——亞硝酸銨，對身體有害，可誘發癌癥。比如蘿蔔、野菜、白菜等天然蔬菜，都含有壹定量的無毒硝酸鹽。如果含鹽量小於10%，溫度高，腌制時間少於8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽容易還原成有毒的亞硝酸鹽。