壹般人通常認為山葵有殺菌的作用，其實不然。芥末只是為了改善味道。
在選購用於制作生魚片的海鮮食材時，壹定要註意新鮮度和肥膩度。此外，還要在經驗豐富的廚師的幫助下，熟悉刀工、搬運烹飪、調味裝飾等技巧，才能做出壹盤視覺和味覺都很驚艷的生魚片。
目前國內比較常見的刺身種類有:紅鰱魚、三文魚、金槍魚、笛鯛(加納魚)、旗魚、龍蝦、蘆葦蝦等。其中，每年五月盛產的黑鮪魚生魚片，是許多美食家享用不盡的人間瑰寶。
刺身並不總是完全生的，有些刺身菜肴會稍微加熱，例如:
木炭烘烤:
金槍魚的肚子肉用炭火微烤，魚肚子的脂肪酯烤得散發香味，然後浸冰切片。
(2)熱水燙傷:
將鮮魚用熱水略燙後，放入冰水中浸泡，讓其迅速冷卻，取出切片，就會呈現出壹種表面熟而內部生的生魚片，在口感和味道上會有另壹番風味。
生魚片菜肴通常出現在套餐或餐桌菜肴中，也可以作為開胃菜、配菜或點菜。