臭鱖魚，又名黑魚，是安徽徽州的傳統名菜，徽菜代表之壹。桂花魚的香味不是菜的香味，而是這道菜的獨特風味。惠州的歙縣和績溪是做這道菜最好的地方之壹，績溪也推出了桂花魚新的烹飪方法，比如幹鍋桂花魚、漢堡桂花魚、醬香桂花魚、窖桂花魚等等。
做鱖魚要用新鮮的活鱖魚。漬桂花魚時，必須壓壹塊大石頭在上面，使桂花魚的皮和肉質緊實。做桂花魚的時候壹定不能放鹽，因為桂花魚本身就夠鹹了。
鱖魚的選擇方法
1，買鱖魚的時候可以看魚的眼睛。優質鱖魚眼球突出，眼角膜透明。魚的形狀清晰、明亮、飽滿、生動，活動靈活，魚壹眼就能看出來。
2.挑選鱖魚的時候，可以看看鱖魚的鰓。通常情況下，好的鱖魚腮部鮮紅，腮部清晰，鱗片保持完整有光澤，不易脫落，整齊貼身。
3.新鮮鱖魚的嘴微閉易張開，腹部不正常脹大。用手輕輕按壓魚腹，它的泄殖腔孔不會看到粘稠的汙物溢出，口腔是幹凈的。