豆腐制作的關鍵工序是什麽？如何掌握操作要點？

點腦是豆腐制作的關鍵工序:點腦也叫點漿，其工藝是將凝固劑按壹定比例加入熟豆漿中，使大豆蛋白溶膠轉化為凝膠，豆漿轉化為豆腐腦(也稱豆腐花)。點腦操作要點:(1)溫度:豆漿溫度越高，凝固速度越快，產品彈性越小，死僵；豆漿溫度低時，凝固速度慢，形成的凝膠網眼大，產品保水性和彈性好。但溫度過低時，豆腐腦含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不定型。壹般溫度控制在70 ~ 90℃。要求保水性好的產品，如豆腐，要在75 ~ 80℃；持水性低的產品，如豆腐幹，往往在85℃左右。(2)豆漿濃度:其實就是豆漿中蛋白質的濃度。在我國壹些豆制品生產中，拍腦時對豆漿濃度的要求如下:北豆腐7.5 ~ 8.0 bé，南豆腐8.0 ~ 9.0 bé，豆腐幹7.0 ~ 8.0 bé，豆腐幹7.0 ~ 7.5 bé。(3)pH:pH值低，即偏酸性，蛋白質凝固快，產品質地粗糙；pH值高，也就是堿性凝結慢，不易形成，所以摸腦時pH值最好控制在7左右。pH值高時可用酸漿調節，低時可用1.0%NaOH溶液調節。(4)手工操作要領:手工攪拌的速度取決於品種的要求，攪拌時間的長短取決於豆腐花的凝固程度。當豆腐花已經到了凝固的程度，就要立即停止攪拌。