大蔥，花椒，八角。
燉牛肉不能放的香料是花椒和八角。花椒的氣味是非常沖的，很多人都不喜歡吃，如果燉牛肉的時候放花椒，會破壞掉燉牛肉的鮮美味道，滿鍋都會是花椒的氣味。八角雖然說在壹定程度上可以改善牛肉的膻味，但是加入了八角的話會破壞牛肉的肉質，使肉質變得非常柴，影響口感。所以燉牛肉不能放的香料是花椒和八角。
我們日常家庭生活中，經常會用大蔥來去掉肉類的腥味，以此換來肉類味道的純正。但是我們在燉牛肉的時候，最好不要放入大蔥。大蔥會影響牛肉湯汁的鮮美，而且燉出來的牛肉又老又柴，顏色也是發黑發深，無論是從觀感和口感哪個角度來說，都是極差的。
燉牛肉註意事項
要註意壹定要買新鮮的牛肉，並且要徹底清洗幹凈再切，同時我們在切牛肉的時候盡量順著紋理來切以保障牛肉口感滑嫩，也就可以避免塞牙了。
將牛肉切好以後，我們就需要去掉牛肉的血水了，這樣也能夠很好的避免牛肉的腥味。需要註意的是，我們要用冷水來下牛肉，然後焯水，五分鐘即可，註意在焯水的時候要徹底去掉浮起來的泡沫。