藍色素不穩定，逐漸轉化為黃色素(稱為大蒜素)。
兩者的存在使大蒜呈現綠色，
最後，所有的藍色顏料都轉化為黃色顏料。
這種綠色素是壹種天然花青素類色素，不太穩定，熟化25天左右會逐漸變黃變淡。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素具有很強的抗氧化能力，是壹種優質的抗氧化劑。所以，吃青腌蒜不僅無毒，還有強身健體的作用。
所以腌制的大蒜變綠不是因為它含有葉綠素，也不是像植物壹樣在陽光下會產生綠色，而是因為大蒜在腌制中會產生無毒的大蒜素和大蒜素，大蒜素和大蒜素混合在壹起，使大蒜變綠。這種綠色無害，反而有益，抗氧化能力強。
但是！！！如果超市袋子裏的泡椒鳳爪裏的大蒜變綠了，或者不是自己釀的，那麽最好不要吃。(北方的“臘八蒜”是自己泡的，會變綠。)