梅菜幹香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裏蕻3個品種。並且有芥菜幹、油萊幹、白菜幹之別，
做法：
（1）梅幹菜是用莖用、葉用芥菜或雪裏蕻腌制發酵後，再經曬幹的成品。秋末冬初，菜園裏的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。
（2）摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裏，撒上鹽，用手揉搓，等滲出壹些菜汁時，便裝入陶甕，碼放壹層撒壹層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。（3）過了十天半個月，取出曬幹，便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅幹菜。
梅幹菜有很多的營養價值，油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故慈溪人、紹興、余姚居民每至炎夏必以幹菜燒湯，其受用無窮也，至於“黴幹菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國菜譜》。
在腌菜中，黴幹菜營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。