酸菜在腌制過程中酸度較高。草酸進入胃腸道後，會與其中的鈣發生反應，經腎臟排泄形成結石時會產生不易溶解吸收的草酸鈣。
2、會造成人體缺氧中毒，引發相關疾病。
在蔬菜的腌制過程中，腌制的食品往往被微生物汙染，使其還原為亞硝酸鹽。食用亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去攜氧功能的高鐵血紅蛋白，引起人體缺氧中毒。
長期吃酸菜有什麽危害？它可能會導致癌癥
3、會誘發癌癥。
蔬菜在腌制過程中，會產生致癌的亞硝酸鹽化合物及其前體物。發黴的酸菜致癌作用更明顯。中國醫務工作者在壹些長期食用酸菜的地區進行的流行病學調查表明，食管癌高發的主要因素之壹是長期食用酸菜，發病率與酸菜的量和持續時間成正比。
吃酸菜要適量，不要長期大量食用，尤其是已經變質或發黴的酸菜。不要吃酸菜，因為酸菜中的亞硝酸鹽含量較高，所以酸菜的腌制時間不宜少於20天；吃酸菜時，最好吃富含維生素C的新鮮蔬菜，因為維生素C可以和亞硝酸鹽壹起還原，防止致癌物質的形成。