(2)將鐵鍋放在中火上，鍋內放茶油(或豬油)。油的多少取決於魚鰾的數量，取決於淹沒的程度。500克魚肚幹需要2500克左右的茶油。油溫四五成熱時，放入魚肚幹，稍加翻炒，炸至全部浮起，出現白色泡沫，油溫升高，即離開油鍋末端離火，靜置片刻，泡沫消失。油溫保持在六成左右，才能把魚肚煎透。如果油溫過高，外部的焦炭不會滲透到內部，影響膨脹的質量。如果用手捏炸，橫截面呈海綿狀，就成功了。這個過程大概需要20 ~ 30分鐘。
(3)將炸好的魚肚用溫水浸泡(不急的話可以用冷水浸泡)20分鐘左右，然後根據烹飪的需要換刀。
(4)換刀後放入蒸碗中，用冷水、面粉、黃醋、紹興酒洗凈。目的是去除魚肚上的浮油，使其更白，然後用清水沖洗兩三遍。