碳酸氫鈉又稱小蘇打，加熱時主要分解自身產生二氧化碳氣體。小蘇打粉在糕點中的膨脹速度較慢，產品的結構比較均勻。小蘇打分解後殘留碳酸鈉這種堿性物質，加深了產品的內部顏色，這是小蘇打最大的缺點。如果面團中的酸度較高，小蘇打也會與壹些酸發生反應，產生二氧化碳氣體。碳酸氫銨又變成臭粉，大螺絲刀。其作用機理與小蘇打相同。分解後產生大量氣體，使烤出來的食物蓬松。但也容易造成產品的組織結構過於松散或者表面有較大的孔洞，從而導致產品塌陷。而且在加熱過程中會產生強烈的刺激性氨味，影響食物的品質和風味。與蘇打合用時，壹般不單獨使用，嚴格控制用量。泡打粉也叫發酵粉。泡打粉其實是壹種復合疏松劑，主要由堿性物質、酸性鹽和填充劑組成。泡打粉用於糕點制作時，產品質地均勻，質地細膩，無大孔，色澤正常。在制作過程中廣泛使用，用量為面粉的1%至3%。