1,爆炒雞胗。雞胗用多十字刀(菊花刀)打孔,是雞胗厚度的五分之四。雞胗用500克色拉油洗凈,用170度左右火燒。加入雞胗,用勺子快速翻炒8秒左右,取出控油晾幹備用。炒鍋、稠化鍋中留30g底油,炒鍋放入蔥、姜,煮料酒、醋,放入配料炒出50g鮮湯,再放入水澱粉勾芡,炒至油清,迅速將炒好的雞胗倒入鍋中,將醬汁炒勻,倒入油中。
2.冷雞胗。雞胗用醋和水洗凈,
1,爆炒雞胗。雞胗用多十字刀(菊花刀)打孔,是雞胗厚度的五分之四。雞胗用500克色拉油洗凈,用170度左右火燒。加入雞胗,用勺子快速翻炒8秒左右,取出控油晾幹備用。炒鍋、稠化鍋中留30g底油,炒鍋放入蔥、姜,煮料酒、醋,放入配料炒出50g鮮湯,再放入水澱粉勾芡,炒至油清,迅速將炒好的雞胗倒入鍋中,將醬汁炒勻,倒入油中。
2.冷雞胗。雞胗用醋和水洗凈,剝去表面筋膜;將洗凈的雞胗放入冷水鍋中,加入八角、香葉、桂皮料酒,煮至雞胗熟透;大蒜去皮切成粉,洋蔥洗凈切成細粉備用;水煮雞胗,取出放涼,切成薄片;加入適量蔥花、蒜末、鹽、花椒油、香油,攪拌均勻。
3.蝦仁炒雞胗。蝦仁洗凈,用幹凈的布擦幹,放入碗中,加入雞蛋清、鹽、菱角粉,拌勻上漿,雞胗去皮,用刀切成薄片,香菇、竹筍切片。炒鍋燒熱後,滑動,加入豬油500克,油加熱至五成時,將蝦仁放入油鍋中炸熟,倒入漏勺中,濾去油;鍋內留50克余油,將蔥放入鍋內,放入面包片,將小菜、香菇、竹筍壹起翻炒片刻,加入料酒、醬油、湯、鹽、味精、糖,再放入蝦仁推勻,即菱角勾芡,翻幾下,倒入香油,即可食用。