黃油會削弱面粉的結構。如果油脂過多，蛋糕、餅幹等產品頂部會下沈，吃起來油膩。油不足，餅體和餅幹會發緊，頂部會凸出甚至開裂；所以沒有黃油的餅幹會又脆又硬。
黃油在餅幹加工中有以下作用:
1、營養:黃油中含有的脂肪會為人體提供大量能量，有利於脂溶性維生素A、D、E的吸收，提高了餅幹的營養價值。
2、口感:黃油本身具有濃郁的奶香味，而油可以溶解油溶性的風味物質，具有保持風味的作用。
3.質地:黃油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白質吸水膨脹，控制面筋的形成，從而降低面團的內聚力，使餅幹面團柔軟、彈性低、可塑性強，使餅幹成品濕潤。
4.體積:黃油具有攪打和起泡的特性。當它被大量空氣包裹時，會形成無數微小的氣泡，而氣泡是逃不掉的。當餅幹面團或面糊受熱時，產生的蒸汽會進入這些小氣泡，使餅幹體積增大。
5、保質期:油脂可以阻隔水分，從而提高餅幹的保質期。