那是因為生豆中含有壹種叫做凝集素的有毒蛋白質，有的豆中含有“皂角苷”。這兩種毒素在高溫下可以分解破壞，如果吃了半熟的豆子，會引起中毒。豆類中毒的潛伏期最短為1小時，最長為15小時，壹般為2~4小時。
中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳冰涼、四肢麻木、畏寒等癥狀，可稱為食物中毒。經過及時治療，大多數患者可在24小時內康復。
豆類中毒往往是由於烹飪和加熱不當造成的。豆類本身含有植物凝集素等致病因子，可引起中毒。這些致病因子不耐熱。當豆子處於沸騰狀態5分鐘時，其中的皂角苷達到最高值，之後逐漸減弱。在沸騰狀態下煮20分鐘後，豆子的毒素就會完全消失。所以，煮豆子的時候，壹定要保證煮熟。壹旦聞到豆腥味等異味，立即停止食用。
豆類和其他豆科蔬菜壹樣，含有皂角和植物凝集素，對胃腸粘膜有強烈的刺激作用，對細胞有破壞和溶血作用，嚴重時甚至出現出血性炎癥。因此，預防豆類中毒的主要方法是將豆類徹底炒熟後再食用。