新鮮的海膽買回來後要用清水清洗幹凈，然後準備壹副手套，壹把剪刀，壹把幹凈的勺子。把報紙鋪在桌子上，拿壹只海膽固定在報紙上。妳手裏的剪刀要從海膽底部剪出壹個圓口，把海膽的口器去掉。
用手拿起海膽，從切開的口中倒出裏面的液體。此時倒出的液體大部分是海膽裏的海水，不要扔掉，放在碗裏備用。用手拿出準備好的勺子，握在手裏，從海膽表面切開的口中慢慢爬上來。進入後，輕輕打開海膽的內臟，挖出裏面的海膽黃色。
海膽的選擇方法
首先要仔細觀察新鮮海膽的刺會不會動。動作越大，新鮮感越好。壹般市場上賣海膽的商販都會準備壹把小螺絲刀。用螺絲刀的尖端觸碰海膽的嘴(嘴位於海膽的腹部中央)。新鮮海膽受到刺激後，嘴巴會迅速收縮。
另外，買海膽的時候別忘了看它的外觀。如果是新鮮的海膽，表面壹般不會有多余的粘液。當分泌的粘液越來越多時，說明海膽的新鮮度越來越差。還是那句話，打開海膽殼後，還可以觀察海膽的顏色，尤其是金黃色的。剛開始學選海膽的時候，可以慢慢選，仔細選。