經常吃腌制的食物對身體有很多危害，例如，它會引起高血壓、腎衰竭和鼻咽癌。此外，對腸胃系統的損害也比較嚴重，容易出現炎癥，甚至潰瘍。
眾所周知，食物在保存的時候，往往會感染微生物細菌，對人體危害很大。當食鹽量過少時，蔬菜和肉類的鹽分會被微生物還原生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入人體後會生成亞硝酸銨，會引起消費者中毒，甚至致癌。但是，這種中毒的體征與其他中毒的體征不同。這種中毒的征兆會是人的皮膚發青甚至發紫，甚至嘴唇發青，嚴重時會出現頭暈，甚至心率加快。
吃腌肉和蔬菜引起中毒的征兆是不壹樣的。腌菜是吃的，因為蔬菜在生長過程中施了氮肥。當氮肥被植物吸收後，會釋放出胺類物質，將蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。硝酸鹽對人體無害，但亞硝酸鹽對人體有毒。