直鏈澱粉和支鏈澱粉的區別為：分子量不同、凝聚沈澱不同、晶體結構不同。
壹、分子量不同
1、直鏈澱粉：直鏈澱粉的分子量比支鏈澱粉的小，分子量在3～16萬範圍內。
2、支鏈澱粉：支鏈澱粉的分子量比直鏈澱粉的大，分子量在10～100萬範圍內。
二、凝聚沈澱不同
1、直鏈澱粉：直鏈澱粉由於分子排列比較規整，分子容易相互靠攏重新排列。所以在冷的水溶液中，直鏈澱粉有很強的凝聚沈澱性能。
2、支鏈澱粉：支鏈澱粉的分子大，各支鏈的空間阻礙作用使分子間的作用力減小。而且由於支鏈的作用，使水分子容易進入支鏈澱粉的微晶束內，阻礙了支鏈澱粉分子的凝聚，使支鏈澱粉不易凝沈。
三、晶體結構不同
1、直鏈澱粉：直鏈澱粉的顆粒小，分子鏈與分子鏈間締合程度大，形成的微晶束晶體結構緊密，結晶區域大。
2、支鏈澱粉：支鏈澱粉以分支端的葡萄糖 鏈平行排列，彼此以氫鍵締合成束狀，形成微晶束結構。所以支鏈澱粉中結晶區域小，晶體結構不太緊密。