2.做這道菜的第壹步是選好食材。海膽不像蛤蜊海鮮。拍壹下它們的殼就能壹眼看出它們是不是活著。挑選海膽的方法主要是看和摸。首先看，仔細觀察，新鮮海膽的刺會動，動的越大新鮮度越好；然後摸，用螺絲刀的尖端摸海膽的嘴(嘴位於海膽的腹部中央)。新鮮海膽受到刺激後，嘴巴會迅速收縮。
3.海膽的內臟需要清洗，不清洗的海膽比較腥。將挑選出來的海膽洗凈後，用剪刀撬開帶有放射狀刺的黑色軟殼，用勺子挖出殼內看起來像橙色花瓣的海膽卵，取出內臟。然後從這個洞作為入口，把剪刀放進去，壹刀剪了壹個圈，就看到壹團黑紅血淋淋的東西。用流水仔細沖洗，只能吃黃色部分，紅色和黑色都不能吃。