從營養價值來說，大豆油含有7-10%的棕櫚酸、2-5%的硬脂酸、1-3%的花生酸、22-30%的油酸、50-60%的亞油酸和5-9%的亞麻酸。大豆油具有良好的脂肪酸組成，富含亞油酸，可顯著降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病。大豆還含有大量的維生素E、維生素D和豐富的卵磷脂，對人體健康非常有益。此外，人體對大豆油的消化吸收率高達98%，因此大豆油也是壹種營養價值很高的優良食用油。
色拉油，新標準的壹級油，是加工水平最高的食用油。它的特點是既可以做菜，也可以涼拌。目前市場上的色拉油品種有:大豆色拉油、菜籽色拉油、棉籽色拉油、花生色拉油、葵花籽色拉油、米糠色拉油等高級食用油，屬於新標準的二類油。它們的品質和用途與色拉油接近，但不適合涼拌，其發煙點比色拉油低5 ~ 10℃。保質期12個月，品種同色拉油。