1.腐乳的發酵類型
按照生產工藝，發酵腐乳有四種類型:①腌制腐乳；②毛黴腐乳；③腐乳根黴；④細菌腐乳。
1.腌制腐乳:將豆腐加水煮沸後，用鹽腌制，放入缸中加入輔料，發酵成腐乳。這種加工方法的特點是將豆腐坯不經發酵(無前發酵)直接放入缸中，然後進行發酵，通過輔料帶入的微生物進行熟化。其缺點是蛋白酶不足，發酵時間長，氨基酸含量低，色香差，如思糖廠腐乳和湖南黎姿無黴腐乳。
2.毛黴腐乳:毛黴用豆腐腦坯培養，稱為前發酵，使白色菌絲遍布豆腐腦坯表面，形成堅韌的皮膜，積累蛋白酶，為腌制和裝罐的後發酵創造條件。
毛黴的生長溫度較低，最適生長溫度約為65438±06℃。壹般毛黴腐乳只能在冬季低溫的條件下生產。傳統技術利用空氣中的毛黴自然接種，大約需要10-15天(適合家庭作坊生產)。