制作臘腸的原材料主要有：瘦肉、肥肉、白糖、精鹽、生抽、大曲酒或山西汾酒。
首先是腌制。先將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量曲酒，和上白糖，腌制約1天，然後用刀切成細小的肉粒；第二步是將不帶皮的瘦肉直接切丁，調入精鹽、白糖、生抽、曲酒拌勻，腌約5到6個小時。
其次是灌腸。臘腸所用的腸衣以豬小腸為佳，也有用泡水後的幹腸衣。將腌制後的肥瘦肉丁灌入腸衣中，每隔4到5寸，就用線繩結紮成壹節，最後在每節有氣泡的地方用針刺幾個小孔，以排出氣體。
最後就可以風臘啦。傳統的做法是先用炭火將灌好後的臘腸稍稍焙幹，再放入通 風地方晾曬半個月左右，等到臘腸變硬即可。腌制成功的優質臘腸肉身幹爽結實、富有彈性，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。