釀造醬油可分為生抽和醬油:
生抽——由優質大豆和面粉經發酵成熟後提取。顏色較淺，醬料較淡，鹹味較重較鮮，多用於調味。
醬油-這是壹種濃稠的醬油，通過特殊工藝在醬油中加入焦糖制成。色澤較深，醬香濃郁，鮮味較低，所以有添加草菇醬油等改善其鮮味的產品，壹般用來給菜肴上色。
生抽和老抽最大的區別是，醬油顏色濃稠，因為焦糖而粘稠；但醬油含鹽量低，顏色淺。如果做粵菜或者需要保持食物的原味，可以選擇醬油。如果要做味道比較重的菜或者需要上色的菜，比如紅燒肉，最好用醬油。
醬油的選擇:
標準壹:衡量醬油質量最關鍵的標準是醬油中氨基酸態氮的含量。氨基酸態氮含量越高，醬油質量越好，味道越鮮越濃。
標準二:醬油正常顏色是清澈的紅棕色，質量好的顏色會略深。但如果醬油顏色太深，香氣和口感會差壹些；這種醬油只適合燉。
標準三:好的醬油搖起來會起很多泡沫，不容易分散，而劣質醬油搖起來只有少量泡沫，容易分散。