我自己做過壹個實驗。炒菜時，如果加水煮沸10分鐘，會損失20%以上的維生素C，如果把炒好的菜放在鍋裏煮30分鐘，維生素C的損失會達到40%左右。所以菜炒的太早，放蒸鍋裏保溫會損失很多維生素，或者吃的時候回鍋復習。所以，蔬菜要用熱鍋快炒。
鍋裏加油，燒壹會兒。鍋熱了，把菜倒下去，快速炒，很快就熟了。時間短可以讓維生素C少受損失。而且油煮的溫度比較高，做出來的菜不會有生油的味道。同時在火鍋裏快速翻炒，炒出來的菜不僅顏色好看，味道也很鮮美。
因為蔬菜的綠色是由於葉子中的葉綠素。葉綠素遇到氧氣，蔬菜的綠色就失去了，變成了黃色。蔬菜中還有壹種氧化酶，可以促進葉綠素氧化，破壞蔬菜中的維生素C。
火鍋炒菜時，因為溫度高，菜裏的氧化酶比葉綠素弱，先被高溫破壞，降低了促進葉綠素氧化和破壞維生素C的作用；而且蔬菜表面覆蓋了壹層油，水和空氣很難進入蔬菜內部，也阻止了氧氣進入蔬菜葉片，使葉綠素不容易被破壞，使蔬菜保持綠色，維生素C的損失大大減少。
這就是蔬菜要快炒的原因！