正常黑木耳在短時間發泡過程中產生米曲酸的概率很低；但如果長時間浸泡，外部環境不幹凈，可能會被椰綠假單胞菌汙染，產生米曲酸，如浸泡時周圍有過期變質的食物，或浸泡容器未清洗幹凈後留下的食物殘渣。這些變質殘留的食物殘渣會成為大米酵母酸形成的溫床。而且米酵母的酸是耐熱的，壹般的烹飪方法不能破壞它的毒性。
大米發酵酸中毒的潛伏期最長為3天，多數為半天至1天。目前醫學上對米曲黴引起的酸中毒沒有特效藥。中毒後只能采取嘔吐、洗胃、清腸等壹般應急措施，或借助血液透析稀釋毒素。
擴展數據:
壹、木耳食用量冷水浸泡1 ~ 2小時壹次，最多不超過4小時。
其次，不建議吃泡了壹夜的黑木耳，因為椰黃假單胞菌的最適生長溫度為37℃，最適產毒溫度為26℃。長時間浸泡頭發，再加上露天的高溫環境，很容易導致強烈的有毒大米發酵酸。
第三，如果泡發後發現黑木耳有異味或用手摸有粘稠感，應立即丟棄。
參考資料:
人民網-黑木耳浸泡時間不宜過長