炒菠菜不需要去葉子。平時買的菠菜洗幹凈，換把刀切成段就行了。當然也可以把葉子和莖分開，這樣炒的時候可以先炒莖，再炒葉子。味道差不多，不太硬也不太軟。空心菜的莖吃起來更脆，更適合炒菜，葉子更軟，更適合煲湯和涼拌。
壹般情況下，炒空心菜的時候，可以把葉子和莖壹起炒。因為蕹菜的莖很嫩，味道很好，所以不需要去掉。如果莖很老或者有硬殼，可以去掉硬殼。但是如果妳個人不喜歡蕹菜的莖，可以直接炒葉子。
蕹菜的選擇方法
看樹葉的顏色和形狀。樹葉越綠，越新鮮。空心菜應選擇無根、無黃葉、無破損水漬的整株，葉子越綠越新鮮。葉子越寬，越新鮮，越脆。同時要選擇無黃斑、無短莖、無爛葉、無枯葉、無蟲害的。
根據切口，切口應無腐爛或變色，莖底部切口應無腐爛或變色。如果太幹或缺少水分，就會不新鮮。莖管細，口感嫩。口感上，莖嫩的空心菜嫩，莖粗的空心菜硬脆。空心菜要買莖比較小的，口感嫩的。綠色的莖嘗起來很嫩。購買時，近距離聞壹聞空心菜，防止農藥殘留。