植物學上，水稻屬於普通栽培稻亞屬中的普通水稻亞種——本科稻，分為秈稻和粳稻。秈米由秈米加工而成，粳米由粳米加工而成。
秈稻粒形長，寬3倍以上，平、短、毛稀疏，壹般無芒，稻殼薄，肚白大，硬粒少，加工時易碎，稻谷產量低。粳稻粒形大而短，長度約為寬度的兩倍，毛長而密，芒長，稻殼厚，白肚皮小或無，硬粒多，水稻產量高。
2.外觀和形狀
秈稻壹般呈橢圓形或細長形，粳稻呈橢圓形。秈稻雖然也是橢圓形的，但不如粳米圓。
3.碎米的要求
秈米加工時容易產生碎米，所以對碎米含量的要求不同。精米的碎米標準不超過15%，優秈米不超過30%。
4.營養成分和口味。
秈米和粳稻在營養成分和口感上有很大差異。秈米的蛋白質含量在8%以上，而粳米只有7%。粳稻的凝膠稠度要求在70以上，秈稻只要求在60以上。所以粳米明顯比秈米更粘。
粳稻營養
雖然粳米中蛋白質僅占7%，但由於消耗量大，仍是蛋白質的重要來源。粳米含有人體必需的氨基酸，還含有脂肪、鈣、磷、鐵、B族維生素等多種營養成分。