在制作甜酒的過程中，是開放式操作。在這樣的運行環境中，不可避免的會接觸到很多其他雜菌，其中以乳桿菌為主。乳酸菌是厭氧菌，利用糖類產生乳酸。乳酸菌和酵母菌的生長表現出拮抗作用。但當乳酸菌大量生長時，產生乳酸，醪液pH值降低，使酵母凝固變性，最終導致酵母死亡。
釀酒要點
1，酒曲壹定要等糯米涼了再拌。否則，熱糯米會殺死灰黴。結果不是酸就是臭，或者什麽都沒發生。？
2、壹定要密封，不然會又酸又澀。？
3、溫度不低，30℃左右。？
糯米酒的發酸壹般是由於壹些腐敗細菌(如乳酸菌)的繁殖，最後在酒中產生乳酸、醋酸或檸檬酸等有機酸。
理論上，只要這些酸存在，無論是稀釋、加糖還是用新酒再次發酵，都不能使其完全變甜，只是減弱了酸度。如果想繼續吃的話，還是可以等它完全煮開之後再加點糖吃。這些酸對人體無害(常溫下長時間變酸就不能吃了)。