2.燉魚時，溫度壹般保持在90℃-95℃，以利於氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等成分的沈澱。這些物質易溶於水，味道更鮮美，有利於營養物質的吸收。魚在熱水中燉制時，食材突然受到高溫，外層的蛋白質容易凝固，不能充分溶解在湯中，會大大降低鮮味。當魚在冷水中燉煮時，魚外層蛋白質中的可溶性物質會在加熱過程中慢慢溶入湯中，釋放出鮮味。(如果在燉魚的過程中需要加水，加些開水就可以了，切忌用冷水，因為熱脹冷縮的原理，魚是緊繃的，很難溶解蛋白質。)
3.其他人。壹般燉湯的食材都是以肉類為主，其中含有大量的蛋白質。蛋白質的主要成分是氨基酸。長時間加熱會破壞氨基酸，使營養降低，同時會使菜肴失去應有的鮮味。蹄骨的蛋白質和脂肪含量在加熱65438±0小時後顯著增加，然後逐漸下降。草雞蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸增加，在蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時後達到最大。鴨肉加熱1小時後蛋白質含量基本不變，加熱45分鐘後脂肪含量上升到最高值。所以燉肉最好控制在1-1.5小時內。