自制酸奶的基本原理是:在牛奶中接種乳酸菌，讓其在合適的溫度下(壹般為42℃-45℃)繁殖。在乳酸的作用下，牛奶發酵液的酸度會逐漸降低。當pH值達到4.6左右時，牛奶中的酪蛋白會慢慢沈澱下來，形成細膩的果凍。
在這壹步中，42℃-45℃的溫度在國內很難掌握和實現，所以在乳酸菌的發酵過程中很容易產生大量的細菌。
就菌種而言，自己買的發酵菌種並不安全，網上購買的凍幹菌種在運輸過程中會受到溫度等因素的影響，很容易失去活性。有些人會選擇吃剩的酸奶作為引物進行接種，但接種需要在無菌條件下進行，這是家裏沒有的。
想在家做酸奶，需要買專業的儀器。使用的原料奶和所有與之接觸的器具，包括發酵容器和攪拌器具，都必須經過煮沸或熱燙滅菌。在選擇菌種時，盡量選擇單壹菌種，確保健康安全。