洗面筋
首先我們選擇蛋白質含量最高的高筋面粉，然後加入壹些鹽(1%的面粉就夠了)，再加水揉成面團。面團不需要揉成手光澤、盆光澤、面光澤的程度，只要不沾手，沒有幹粉顆粒，揉勻即可。
用濕布把面團蓋上，大概半個小時，然後在壹個大盆裏裝滿清水，把面團放在水裏不斷揉搓，開始洗面筋。只要水變得特別白就換水，壹直洗到清水裏沒有澱粉溶解為止。不要把洗面筋的水扔掉。靜置幾個小時後，將上面的清水舀出來。下面的澱粉漿可以用來做冷面。
如果想讓面筋有多孔的蜂窩狀結構，那麽洗好的面筋不要馬上下鍋蒸，可以在裏面搓壹點酵母粉，醒發幾個小時(夏天大概3個小時，冬天可能7、8個小時)。我懶得等揉發酵粉了。入鍋蒸大概需要15分鐘，大火蒸大概需要半個小時(看我蒸鍋的厚薄)。
1，面粉多，或者洗出來的面筋太少，在蒸鍋裏太稀；
2.面筋中的澱粉壹定要洗幹凈，否則很難形成蜂窩狀的結構；
3.面筋洗出來後，必須醒發，蒸成蜂窩。