臭豆腐不用屎做原料。臭豆腐之所以聞起來臭，吃起來香，是因為臭豆腐在發酵過程中，臭豆腐鹵水中的壹部分蛋白質會分解成氨和含硫化合物，這是臭味的主要來源。同時，微生物產生的蛋白酶會將蛋白質水解成肽和氨基酸，這些發酵產物具有濃郁的香味。
為什麽臭豆腐聞起來臭，吃起來香？
臭豆腐不用屎做原料。臭豆腐在發酵過程中，臭豆腐中的復雜微生物群落會分解豆腐中的壹部分蛋白質，產生氨和含硫化合物，這是“臭臭”的主要來源。
同時，微生物產生的蛋白酶會將蛋白質水解成肽和氨基酸，這些發酵產物具有濃郁的香味。
臭豆腐分為發酵的和非發酵的。
發酵臭豆腐的臭味主要是由於豆腐中的蛋白質在微生物的作用下分解成硫化物和吲哚，部分含硫氨基酸分解成硫化氫和氨，所以有臭味。這樣做出來的臭豆腐維生素B含量高，容易被蛋白質吸收，營養價值高。
非發酵臭豆腐，比如街邊賣的油炸臭豆腐，都是用臭鹽水泡的。營養價值不高，鹵水安全衛生無法保證，少吃。