2、焯水去除異味和雜質:將內臟浸泡壹小時後，再將生姜和高度白酒放入鍋內冷水中，火力由小到大，慢慢將內臟中的血水逼出。這個過程大約需要20分鐘。
3.清洗牛雜表面:將焯水後的牛雜取出，將牛腸、牛肺、牛肚表面的血沫、雜質清洗幹凈，洗兩遍，再加入鹽、白醋、澱粉反復擦洗，再洗兩遍。因為牛肚和腸子裏粘液比較多，澱粉和鹽可以去除粘液，白醋可以很好的去除異味。
4.清洗牛雜內部:將牛肚表面清洗幹凈後，翻面。牛肚裏面的淋巴液和多余的油比較多，然後用刀去掉。牛腸表面清洗幹凈後，把牛腸翻過來再清洗壹遍。牛腸內部含有較多的脂肪油。如果覺得油膩，可以去掉壹部分油(個人覺得有點胖才香)。然後在牛肚和腸子裏加入鹽、白醋和澱粉，反復揉搓(這次是裏面)。揉好後用清水沖洗兩遍，再把牛肚和腸子翻過來。
5.牛肺裏還有很多血，第壹步可以泡很久，再加高度酒精和生姜。