徽州，古稱新安，自秦置郡縣以來，已有2200余年的歷史，溯源追本，
安徽菜先後設新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年(公元1121年)，改歙州為徽州，歷元、明、清三代，統“壹府六縣”(徽州府、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪，除婺源今屬江西省外，其余今皆屬安徽省)行政版屬相對穩定。1987年11月，國務院批準改徽州地區為黃山市;1988年7月，地級黃山市正式成立，轄三區(屯溪區、徽州區、黃山區)四縣(歙縣、休寧、黟縣、祁門縣)和黃山風景區，總面積9807平方公裏，總人口147萬。
徽菜主要流行於徽州地區和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。 徽州特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖是鮮，善於保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽州古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有："清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"紅燒果子貍"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。據《徽州府誌》記載，早在南宋間，用皖南山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍"做菜已聞名各地。