由於風幹腸中的肉含有高度白酒，具有殺菌防腐的作用，風幹腸中肉的含水量降低，使細菌和黴菌沒有生長環境。壹般來說，食物變質是由於食物表面細菌或黴菌的生長而導致的腐爛現象。細菌和黴菌的生長需要菌種、營養、水分和溫度。
風幹肉的優缺點:
是的，自然風幹的肉是其他方法無法比擬的，就像養壹年的雞的肉肯定比養壹個月的飼料雞的肉好很多。可以滋補脾胃，因為從中醫飲食的角度來說，牛肉幹入脾胃經，吃牛肉幹滋補脾胃，對於脾胃虛弱、消化不良、食欲不振的人，可以起到很好的緩解上述癥狀的作用。
缺點，受環境影響，可能沒有這麽合適的風幹環境。自然風幹需要很長時間。不能保證肉不會變壞，尤其是在夏天。最重要的是衛生沒保障！肯定是直接接觸空氣，難免會有細菌之類的。
壹般人都能吃，但是牛肉幹的膳食纖維比較粗，不易消化，膽固醇高，高蛋白低脂肪。老人、小孩、消化能力弱的人不宜壹次多吃。想吃的話可以用少吃多餐的方法。有傳染病、肝病、腎病的人要謹慎食用。