國家蔬菜工程技術研究中心研究員何解釋說，青臘八蒜不僅對人體無害，還是判斷腌制效果的重要依據。
臘八蒜變綠的原因是在酸性環境下，大蒜中的壹些含硫物質在蒜氨酸酶的作用下發生結構變化，產生藍色和黃色兩種含硫色素，疊加起來呈現綠色。
臘八蒜與生蒜相比，營養不流失，對健康無害。而且由於腌制大蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣。
擴展數據:
醋泡蒜變綠需要條件和功能；
壹種是使用低溫保存的大蒜(對品種沒有要求)，只有低溫才能激活休眠的蒜氨酸酶。臘八蒜要在冬季保存，主要是因為大蒜多低溫保存，蒜酶被激活。
還有壹個條件就是要有醋，醋在酸足夠的情況下會促進大蒜變綠。而腌制糖蒜不同時滿足這兩個要求，所以糖蒜不是綠色的。
中醫認為，醋性溫無毒，入肝、胃經，有開胃、化瘀、止血、殺蟲、解毒的作用；大蒜有很強的殺菌、預防感冒、解毒、清腸的作用。兩者合用對鼻炎，尤其是過敏性鼻炎有很好的療效。
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