臭鱖魚為什麽會臭？

臭鱖魚的臭味其實是因為鱖魚經過特殊腌制後產生的臭味。把魚洗幹凈，然後把魚放在25攝氏度左右的環境裏。在陰涼處曬幹六七天後，魚會散發出“臭味”。但其實這並不是真的臭，而是魚腌制後特有的味道，絕不是不新鮮或變質的桂魚產生的氣味。

這是由於魚中富含蛋白質。在濕熱的溫度下，部分蛋白質分解成甲殼素和少量氨基酸，會產生粘液和淡淡的臭味。但由於產生了少量的氨基酸，會明顯增加魚的鮮味。同理，醬油豆腐和臭豆腐也會出現這種情況。

臭鱖魚典故

相傳200多年前，長江沿岸的貴池、銅陵、大同等地的魚販，每年冬天都會把長江鱖魚用木桶運到徽州山區去賣，因為到徽州要七八天。

為了防止鮮魚變質，魚販在裝桶時，會在壹層魚上塗上壹層新鮮的鹽水，並經常上下翻動:魚到了惠州，魚鰓還是紅的，魚鱗沒有剝落，品質沒有變化，只是魚皮散發出壹股臭味。洗凈後用熱油微炸，小火烹熟，臭味完全消除，極其鮮美，成為眾所周知的美味。