山藥這種食材我們應該很熟悉，因為山藥具有健脾益氣的作用，壹般家裏都經常食用。山藥有很多的別稱，比如懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延、山芋、野薯、白山藥等。所以像有些地方說山薯的時候，不要以為是紅薯之類的，其實說的就是我們熟知的山藥。
山藥在營養價值上很豐富，但是山藥有壹個缺點，就是去皮之後會慢慢變黑，這讓很多的人非常的無奈。切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進壹步氧化聚合而成褐色素和黑色素。為了防止山藥變黑，切山藥時不要用金屬制的刀具，用竹制的或者塑料制的刀具。山藥切好後，迅速泡在鹽水裏或者加點油、醋的冷水裏，也可泡在檸檬水裏，等炒山藥的時候再撈出來。這樣山藥就不會變黑了，做成菜後色澤也不會不好看。