甲魚的頭部、皮以及內臟都是不宜食用的，在處理甲魚的時候要剝去甲魚身上的壹層砂皮，因為甲魚常年在沙土裏鉆，身上會磨出壹層老皮，必須要仔細處理幹凈，不然相當影響口感的。?
甲魚頭可吃可不吃，如果不想扔掉，用剪子順著脖子剪開，將其喉管去除掉，剩下的就可以壹起烹飪了，甲魚的內臟可能含有壹定的毒素，因此最好不要吃甲魚的內臟。 很多人喜歡生吃甲魚血，不過甲魚血液可能有寄生蟲，因此壹般不建議食用。
挑選甲魚技巧
主要看甲魚的各個部位。凡外形完整，無傷無病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊，裙厚而上翹，四腿粗而有勁，動作敏捷的為優等甲魚;反之，為劣等甲魚。
抓：用手抓住甲魚的反腿掖窩處，如活動迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優等甲魚;如活動不靈活、四腳微動甚至不動的為劣等甲魚。
查：主要檢查甲魚頸部有無鉤、針。有鉤、針的甲魚，不能久養和長途運輸。檢查的方法：可用壹硬竹筷刺激甲魚頭部，讓它咬住，再壹手拉筷子，以拉長它的頸部，另壹手在頸部細摸。
以上內容參考?百度百科-甲魚